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Avant-goût
Déjà vingt-cinq ans que le chef cuisinier Kunihisa Goto a laissé le Japon derrière lui pour poser ses couteaux en France.
Vu chez Jacques Decoret à Vichy, chez Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance puis chez Anthony Valette au Pouilly, le Bellifontain d’adoption officie désormais à l’Axel Restaurant et ce, depuis maintenant quatorze ans.
Il y déploie une approche de l’art de recevoir à mi-chemin entre ses racines nippones et les us français.
Le japonais Kunihisa Goto, chef de l'Axel Restaurant (une étoile au Guide Michelin) à Fontainebleau, a la particularité de piocher dans sa double culture -française et nippone- pour façonner sa manière de recevoir.
Bienvenue chez Kunihisa Goto !
Kunihisa Goto - Chef japonais étoilé
Ainsi, derrière l’élégante façade de l’Axel, la salle à manger boisée est jonchée de tables élégamment nappées. Sur chacune d’elles, trône un soliflore, un bougeoir en porcelaine et toujours un ou plusieurs fruits et légumes en lien avec la saison. Des courges en automne et, ces temps-ci, du yuzu (un agrume très parfumé, également appelé citron duJapon) que le chef fait venir directement de son archipel natal.
Au-delà de la décoration de la table, Kunihisa Goto se plaît à penser ses mets comme des tableaux.
« Pour mettre en valeur un plat, il faut penser à l’assiette dans laquelle il sera dressé »,assure-t-il.
La couleur, la forme, la taille… Tout compte aux yeux de celui qui confie même s’inspirer de la vaisselle pour imaginer ses créations. Un processus à rebours de la méthode classique, guidé par l’un de ses mantras :
« avant de goûter avec le palais, on mange avec les yeux ».
Qu’est-ce que l’art de recevoir à la française ?
« Chaque pays a sa façon propre d’accueillir. Au Japon, d’où je suis originaire, l’art de recevoir est culturellement très minimaliste. Cela se ressent notamment dans le décor et dans l’art de la table. Là-bas, même dans les grands restaurants, les tables sont généralement dépouillées.
Il n’y a ni nappe, ni couverts, ni fleurs. Seulement le strict minimum : une assiette, une serviette et des baguettes.
Au contraire, en France, les tables des grands restaurants sont plus chargées, généralement nappées et ornées de détails décoratifs. »
Comment définiriez-vous la signature de l’Axel Restaurant ?
« À L’Axel Restaurant, on a souhaité aboutir à une forme d’entre-deux. C’est un restaurant gastronomique français, ce qui se ressent dans l’atmosphère du restaurant et dans son style assez classique. Pour autant, on a souhaité faire quelques clins d’œil à mes origines nippones.
Par exemple, depuis quelques temps, on présente les serviettes roulées et disposées en biais au niveau de l’assiette, dans un style un peu japonisant. Aussi, sur chaque table, on retrouve un objet doré en forme de feuille de gingko (ndlr, une plante notamment cultivée au Japon) qui nous sert à signaler que le maître d’hôtel a pris la commande de l’apéritif.
Décoratif et fonctionnel. »
Quel est le plus beau compliment qu’un convive ou un client puisse vous faire ?
« Que l’accueil qu’on leur réserve est chaleureux ! Il n’y a rien de plus important et cela passe par beaucoup de détails, dont la luminosité, l’art de la table, la décoration de la salle et, bien sûr, la qualité du service. »
Pour Kunihisa Goto, offrir aux convives une expérience chaleureuse repose sur chaque détail de l’art de la table et de la décoration, reflétant la générosité et l’attention qui caractérisent les tables de luxe.
