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Avant-goût
Le roi du macaron, sacré meilleur pâtissier du monde en 2016, nous ouvre les portes de la Maison Pierre Hermé.
Un royaume gourmand, depuis lequel il se confie volontiers sur sa vision de l'art de recevoir.
Il partage sa vision singulière de l'art de la table et du savoir-recevoir.
Quand on le rencontre dans le 17e arrondissement de Paris, au siège de la Maison Pierre Hermé, le chef éponyme semble aussi à l’aise de parler d’arts de la table que de pâtisserie.
C’est que le concerné nourrit depuis toujours un goût prononcé pour le savoir-recevoir.
Bienvenue chez Pierre Hermé !
Pierre Hermé - Chef pâtissier et chocolatier français
Pierre Hermé a ses objets de table fétiches. Les timbales à champagne, accessoires de table haut de gamme, par exemple, qu’ils trouvent particulièrement esthétiques, en plus de préserver les arômes du vin et de le maintenir au frais. Mais aussi la cuillère à sauce, qu’il demande systématiquement quand elle ne lui est pas servie d’office au restaurant. Ou encore l’oshibori, cette petite serviette chaude ou froide – selon la saison – qu’il a coutume de proposer à ses convives avant le repas.
Parmi ses inspirations, le chef pâtissier cite Le Grand Restaurant de son confrère Jean-François Piège (deux astres au Guide Rouge), une adresse qui donne à l’art de la table de luxe, une place centrale.
« Tout évolue en permanence, il y a toujours des surprises », lance l’intéressé.
Il dit aussi garder d’excellents souvenirs de table chez Alain Ducasse qui
« à la fin des années 1980, avait déjà une vision très moderne de l’hospitalité ».
Qu’est-ce que l’art de recevoir à la française ?
« La France s’est toujours illustrée dans l’art de mettre en scène la table. C’est d’ailleurs sans doute un héritage de la royauté… Quoi qu’il en soit, maîtriser l’art de recevoir commence, selon moi, par le fait de dresser une belle table. L’essentiel est que les invités ressentent l’attention qu’on a souhaité leur porter. »
La culture de l’hospitalité a toujours été profondément ancrée dans son travail et sa philosophie. C’est la raison pour laquelle il prend soin de l’inculquer à toutes ses équipes, via un service de formation qui touche autant à la culture d’entreprise qu’aux techniques de service et à l’accueil dans sa globalité.
Comment définiriez-vous, en un mot, la signature de la maison Pierre Hermé ?
« Générosité mais aussi et surtout simplicité.
Notamment s’agissant de l’art de la table : l’assiette est là pour mettre en valeur le plat, elle doit, à mon sens, s’effacer derrière son contenu auquel il s’agit de ne surtout pas voler la vedette.
C’est pourquoi nous avons opté pour une vaisselle blanche portant la signature Pierre Hermé inscrite de manière subtile. Simple mais élégant. Pour le reste de la table, je suis ouvert à beaucoup plus de fantaisie! Quand je reçois, par exemple, j’aime élaborer un centre de table, fleuri ou plus graphique et artistique. »
Quel est le plus beau compliment qu’un convive ou un client puisse vous faire ?
« Je dois dire que les compliments que je peux recevoir s’agissant de l’accueil me touchent davantage que ceux qui concernent la qualité des produits. L’attention que l’on porte aux convives comme aux clients, c’est un effort de tous les instants. Chacun représente un nouvel échange, une nouvelle démarche, une nouvelle rencontre. »
